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闻香识醉の红酒

捻杯闻香 啜饮识醉 杯不过半 蝶舞心扉

 
 
 

日志

 
 

【原创】红酒侍酒师小贴士(组图)  

2011-06-27 06:56:31|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    为了把大自然的恩赐,种植者、酿造者的辛勤劳动,把红酒能够带来的所有乐趣,毫无保留地传递给顾客,在红酒上了桌面的最后历程中,还要极其慎重地遵循一定的服务规则。

顾客有权得到的最低限度的服务:

·         温度:每款酒都有相应的酒温要求

·         介绍:展示酒瓶、选择酒杯和解说

·         开瓶:安全且优雅的开启酒瓶

·         倒酒:酒杯不能空着!

 

西餐厅里的红酒服务 - Kelvin W. - VinRouge 法国红酒

 

以下为详细的服务流程:

温度

为了将一瓶酒的潜力最大限度的发挥出来,必须遵循上酒的温度,图表显示的是一般标准。

西餐厅里的红酒服务 - Kelvin W. - VinRouge 法国红酒

 

理想的温度在储存的过程中就该一直遵守,而不是等到上酒时借助“速冻”或“开水烫热”。

介绍和酒杯

红葡萄酒要直立在托盘上端过来,而白葡萄酒则是置于小桶,填充半桶冰块和3/4的水,盖以毛巾,然后以托盘端上来。

介绍

来到客人桌旁,连同托盘一起置于桌面上。侍立于客人右侧,酒标正对客人,清楚地向客人展示并介绍所点的酒。

向客人介绍时,建议左手拿一块毛巾托住瓶身,右手持瓶颈;而对于白葡萄酒,则是从冰镇用的小桶中取出,沥水但不要摇动或檫拭,介绍完毕重新置于桶中以待开启。

介绍的内容,大致是以酒标为索引,诸如产区,命名,年份,级别,装瓶信息等等。

酒杯

品酒所用的是高脚杯,为了展示“酒裙”,杯身无色透明。杯脚底座平稳,杯口薄适宜口唇的触感。

在法国,不同的酒产区拥有各自独特的酒杯。虽然存在一个标准通用酒杯,即INAO酒杯,但是,如果条件允许,还是尽量使用与酒产区相应的酒杯。无论什么酒杯,非常重要的一点,那就是必须干干净净,毫无瑕疵!

西餐厅里的红酒服务 - Kelvin W. - VinRouge 法国红酒

 

开瓶

要当着客人的面打开酒瓶。预先准备好一个小碟,用来放置取下的瓶塞和瓶帽。即使是白葡萄酒的情况下,也不要把这些东西扔掉小桶里,因为它不是个垃圾桶。

过程

方法

注意事项

西餐厅里的红酒服务 - Kelvin W. - VinRouge 法国红酒

 

割掉瓶帽:割刀沿着1或2的位置绕瓶一圈,取下后以毛巾抹净瓶口。

切口应平顺无损。过程中,瓶身要保持直立不动面向客人;这也说明为什么要刀动而非瓶动。

西餐厅里的红酒服务 - Kelvin W. - VinRouge 法国红酒

 

垂直旋转,钻入瓶塞中央。

小心不要钻透瓶塞,尤其避免弄碎瓶塞。有句格言:好酒好瓶塞,烂酒烂瓶塞。

西餐厅里的红酒服务 - Kelvin W. - VinRouge 法国红酒

 

如图,放置好卡口和刀柄,防止弄碎瓶口。

尽量不要用切割瓶帽的尖嘴刀,因为这很可能弄碎瓶口。

西餐厅里的红酒服务 - Kelvin W. - VinRouge 法国红酒

 

如图,右手轻缓地抬起刀柄,同时左手压紧“2”处。

一定要把握好力道,蓝色刀柄的为专业用具,带铰接杠杆,所以能够轻易取出瓶塞又不会损坏它。

西餐厅里的红酒服务 - Kelvin W. - VinRouge 法国红酒

 

通过闻瓶塞的气味可探知酒是否“病变”。之后用毛巾檫拭干净瓶颈。

瓶塞底部(Miroir)可能沉积杂质,注意不要掉入瓶口。

 

斟酒

开瓶后,倒少许酒给点酒的那位客人,待其允许后再正式给其他客人倒酒。当然,女士优先,一定不要忘记先给女士斟酒。

 

西餐厅里的红酒服务 - Kelvin W. - VinRouge 法国红酒

 

斟酒原则:

·         侍立于客人右侧,如上图所示,右手持瓶;注意永远不要盖住前面酒标。

·         红酒最多倒入杯子的1/2,白酒最多1/3

·         瓶口保持在杯口上方,旋转抬起瓶口以避免酒液滴漏出来。

·         檫拭干净瓶颈后,才能给下一位客人倒酒。

应该做的事:

·         斟酒之前,要开启客人点的所有的酒。

·         在客人吃完菜之前,一定要再斟下酒。

·         永远不要让客人的酒杯空着。

·         菜上来之前,酒一定要斟好。

要避免的是:

·         永远不要把空酒瓶重新放回冰镇用的小桶。

·         不要把毛巾置于腋下。

·         永远不要一喝完餐前酒紧接着上红酒,一定要等到客人准备吃菜之前才开始。

参考:http://technoresto.org/tp/ta_service_vin_bep/ta_fp.html

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